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Cuisson du foie sur un grille-viande

Rédigé le Vendredi 25 Juillet 2014
La question de Abraham A.

Chalom,

Peut-on cuir le foie sur un grille viande plateau sachant que le sang va être absorbé par le plateau ?

Même question pour le grille viande électrique en grille.

- La grille va absorber le sang qui tombe du foie, puis lorsqu'on va griller ultérieurement un morceau de viande, la grille va ressortir le sang du foie précédent, et la viande va l'absorber.

- Même question : peut-on retourner le foie après la cuisson de la face inférieur, sachant qu'en le retournant, du sang de l'épaisseur supérieure va tomber dans la partie inférieure ?

Dernière question : j'ai entendu que lorsqu'on grille le foie, on doit éviter de planter une fourchette dessus.

La réponse de Rav Yossef LORIA
Rav Yossef LORIA
863 réponses

Chalom,

Il est permis de déposer le foie au-dessus ou en-dessous de la source de chaleur. En effet, la nature de cette source de chaleur importe peu, il convient simplement que le foie soit porté à haute température de quelque manière que ce soit[1].

Toutefois, si un morceau de foie épais est grillé sur un feu découvert (tel que du gaz), il est seulement grillé extérieurement mais l’intérieur du foie reste imbibé de sang : il convient de le griller à un niveau minimal de cuisson afin de permettre une cuisson homogène[2].

Il est également permis de le griller à haute température sur une plaque lisse du fait que tout le sang qui s’y dépose s’évapore immédiatement[3]. Il faut, cependant, que le plan de cuisson soit dépourvu de bords ou de parois. Il est permis d’utiliser cette plaque sans la cachériser entre chaque grillage et de l’utiliser pour toute sorte d’aliments : viande, foie, légumes, oignons et autres. Certains préconisent de ne pas y réchauffer ou y cuire du pain, ou toute sorte d’aliments parfaitement secs[4].

Il est préférable d’utiliser une grille afin que le foie n’entre pas en contact avec son sang[5]. On pourra aussi le déposer sur des braises ardentes[6].

Une condition supplémentaire s’impose ; elle consiste à permettre l’écoulement du sang.

Enfin, si la viande est grillée sur une grille, il faudra réserver un ustensile qui ne servira qu’à recevoir le sang défendu qui s’écoule du foie posé sur la grille. En effet, le sang bouillant qui s’écoule du foie grillé, rend cet ustensile défendu en vertu du principe statuant que tout écoulement provenant d’une chaleur de premier degré (chaleur d’un aliment encore sur le feu) est absorbé dans la partie supérieure du réceptacle. Il est donc défendu de cuire tout aliment dans ce plat[7].

Il sera éventuellement permis de recouvrir cet ustensile de papier aluminium afin d’empêcher le sang d’entrer en contact direct avec l’ustensile pour lui conserver une utilisation permise[8]. Il est, de même, possible de remplir abondamment cet ustensile d’eau fraîche afin que le sang refroidisse avant d’atteindre les parois de l’ustensile. En fin de cuisson, toutefois, on s’assurera que le sang n’est pas entré en contact avec l’ustensile. Il faudra utiliser du papier aluminium assez épais, et continuellement alimenter l’ustensile d’eau fraîche afin d’empêcher qu’elle ne s’évapore.

Kol Touv.

[1] Chévét Halévy, tome 6, chapitre 107.

[2]Min’hat Its’hak, tome 5, chapitre 17 ; Techouvot Vehanhagot, tome 1, chapitre 425 ; Bynian Av, tome 1, chapitre 31. Il en est de même si le foie est grillé à l’aide d’un chalumeau.

[3] Min’hat Chlomo, tome 1, Yoré Dé’ah, chapitre 4.

[4] Ahavat ‘Olam, page 272. Du fait que les aliments secs n’extirpent aucune substance, ils absorbent nécessairement le sang imbibé dans la plaque chauffante lors des cuissons précédentes.

[5] Tsits Eliézer, tome 11, chapitre 53.

[6] Kaf Ha’haïm, chapitre 73, paragraphe 3.

[7] Ce cas est différent du cas de la plaque de cuisson dans laquelle il est permis de cuire toutes sortes d’aliments, car elle est dépourvue de parois. De plus, l’aliment est déposé directement sur la plaque : le sang interdit est immédiatement brûlé.

[8] Basé sur le Habaït Hayéhoudi, ainsi que le Yalkout Yossef, tome 10, page 469 au nom du Min’hat Yéhouda, tome 2, chapitre 7, qui permet l’utilisation d’un toaster à double usage (viande et lait) s’il est enveloppé de papier aluminium. Bien que cette opinion ne soit pas retenue, car  trop indulgente, dans notre cas, il est toléré du fait que le sang cuit relève d’une interdiction d’ordre rabbinique. Enfin, la quantité de sang qui s’écoule est assez faible.

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