Comment un petit pays au climat réputé difficile est-il devenu une terre de grands crus ? Avec Chimon Badouch, surnommé "l’Admour du vin", plongée dans les vignes d’Israël, entre audace agricole, savoir-faire œnologique et redécouverte d’un terroir biblique.

En quelques décennies, le vin israélien a connu une véritable métamorphose : du traditionnel vin sucré de Kiddouch aux crus qui s’invitent désormais à la table des grands vins internationaux. Pour décrypter cette révolution, nous avons rencontré Chimon Badouch, surnommé "l’Admour du vin", figure incontournable de l’œnologie israélienne. Avec passion et expertise, il nous raconte comment Israël est redevenu une terre de grands vins.

À quel moment la révolution vinicole à laquelle nous assistons aujourd'hui a-t-elle véritablement commencé ?

En réalité, l’histoire moderne du vin en Israël remonte au XIXe siècle, avec l’arrivée des premiers pionniers. En 1882, le baron Edmond de Rothschild arrive en terre d’Israël avec une vision très ambitieuse : faire du sol israélien une terre fertile pour la production viticole.

C’était un projet extrêmement novateur pour l’époque. Il y investit des sommes considérables — pas moins de 11 millions de francs — afin de planter des vignes dans la région de Richon Létsion. Pour donner un ordre d’idée, vingt ans plus tôt, son père, le baron James de Rothschild, avait racheté le prestigieux domaine de Château Lafitte pour 4,5 millions de francs ! Cela montre à quel point le baron croyait au potentiel viticole de la terre d’Israël.

Par la suite, sous la domination ottomane, le secteur du vin a connu un net ralentissement, l’alcool étant interdit dans l’islam. À l’époque de l’Indépendance, rares étaient ceux qui produisaient réellement du vin de qualité. L’esprit du pays était davantage tourné vers l’agriculture classique, la reconstruction et les besoins immédiats. Il faudra attendre plusieurs décennies pour voir ce secteur redémarrer, notamment avec les vins de Ramat Hagolan. Ce domaine comptera parmi les premiers à produire en Israël des vins haut de gamme, travaillés avec une vraie exigence œnologique.

Pourquoi, selon vous, le baron de Rothschild a-t-il décidé d’investir de telles sommes dans un projet aussi incertain ?

Parce qu’il avait compris que la terre d’Israël possédait un potentiel viticole extraordinaire. Les fouilles archéologiques ont mis au jour des pressoirs, des installations de vinification et des traces de cépages très anciens, parfois bien plus anciens que ceux découverts en France.

Pour le baron, il ne s’agissait donc pas seulement de développer un secteur économique prometteur. Il voulait aussi redonner ses lettres de noblesse à une industrie autrefois florissante. Et la réussite ne s’est pas fait attendre. Lors de l’Exposition universelle de Paris de 1900, le vin produit à Richon Létsion par les caves Carmel Mizra’hi remporte une médaille d’or. C’est la première grande distinction internationale obtenue par un vin produit en terre d’Israël. Déjà à cette époque, le vin israélien était exporté vers l’Europe.

On dit qu’en Israël, on parvient même à faire pousser des vignes dans le désert. Comment est-ce possible ?

Oui, et c’est l’une des grandes prouesses de la viticulture israélienne. Les Israéliens ont réussi à produire du vin dans le désert, notamment à Ramat Hanéguev, en travaillant avec une approche très fine du terroir. Au départ, certains ont privilégié des cépages portugais, pensant qu’ils seraient mieux adaptés à la chaleur. Mais avec le temps, les vignerons ont découvert que plusieurs cépages répondaient particulièrement bien aux conditions climatiques israéliennes. Dans le désert, l’amplitude thermique joue un rôle essentiel. La chaleur de la journée permet une belle maturation du raisin, tandis que la fraîcheur nocturne aide à préserver l’acidité, la fraîcheur aromatique et l’équilibre du fruit. C’est ce contraste entre le jour et la nuit qui permet d’obtenir des vins à la fois mûrs, structurés et élégants.

Les méthodes d’irrigation ont également été perfectionnées. L’idée n’est pas de donner trop d’eau à la vigne. La vigne doit aller puiser elle-même l’eau dont elle a besoin en profondeur, ce qui favorise un enracinement très profond et donne au raisin une concentration particulière.

C’est là tout le secret de certains vins du désert : si l’on donne tout au raisin, il devient sans intérêt. Mais s’il doit lutter, descendre chercher l’eau, s’adapter, alors il se bonifie. C’est une belle leçon de vie que nous enseigne ici la terre d’Israël.

On observe un phénomène comparable dans certaines zones du Golan. Certaines années, les vignes ne reçoivent presque aucun arrosage artificiel et se contentent des pluies naturelles. Là encore, cette contrainte maîtrisée peut renforcer la qualité du fruit et l’expression du terroir.

Vous disiez que le renouveau du vin israélien a surtout démarré dans les années 1990. Avez-vous quelques chiffres qui permettent de mesurer cette évolution ?

Israël compte aujourd’hui environ 350 domaines viticoles, qui produisent ensemble près de 50 millions de bouteilles par an. La consommation moyenne reste relativement modeste : environ 5 à 6 litres par personne et par an. Cela peut sembler peu, surtout si l’on compare avec des pays comme la France ou l’Italie, mais il faut tenir compte du fait que les Musulmans ne consomment pas de vin. Il est d’ailleurs intéressant de noter que le public orthodoxe est aujourd’hui l’un des plus grands consommateurs de vin en Israël.

Avez-vous des anecdotes qui illustrent la manière totalement différente dont on boit du vin aujourd’hui en Israël ?

Lorsque j’ai commencé ma carrière dans le vin, vers 2007, il existait encore très peu de boutiques spécialisées. On trouvait quelques marchands de vin ici et là, mais l’offre restait limitée, et tout n’était pas forcément Cachère. Aujourd’hui, le rapport au vin a complètement changé. Il n’est plus rare de voir des bars à vins dans les mariages, y compris dans des mariages orthodoxes. Certains invités viennent même avec de véritables valises de dégustation ! C’était un phénomène inimaginable il y a encore vingt ans.

Il y a quelques mois, un homme orthodoxe est venu me voir en m’expliquant qu’il mariait sa fille et qu’il souhaitait commander 24 bouteilles de grand vin, pour un montant de 10 000 chékels, soit environ 2 700 euros. Au cours de la soirée, le vin est venu à manquer. Il aurait pu se contenter d’un vin plus simple, d’autant que la plupart des invités n’étaient pas de grands connaisseurs. Mais il a refusé tout compromis. Il a commandé 24 nouvelles bouteilles, puis encore 24 autres. Au total, il a déboursé près de 30 000 chékels, soit environ 8 000 euros, simplement pour honorer ses invités et leur offrir une vraie expérience.

Alors certes, on voit encore parfois de très belles bouteilles servies dans des gobelets en plastique lors de grandes occasions… mais heureusement, cela devient de plus en plus rare ! (Rires)

Quel est le meilleur vin que vous ayez jamais bu ?

Je ne parlerais pas forcément de “meilleur vin”, mais plutôt de meilleure expérience. Car déguster un vin, ce n’est pas seulement goûter une boisson. C’est une expérience qui mobilise tous les sens : la vue, le nez, la bouche, la mémoire, l’émotion.

L’un des vins qui m’a le plus marqué est un Pontet-Canet 2020, que j’ai dégusté il y a un peu plus d'un an. Cette bouteille restera gravée dans ma mémoire. En la dégustant, j’ai compris ce que pouvait produire l’harmonie parfaite entre un grand terroir, un savoir-faire transmis depuis des siècles et un travail patient de la vigne. Le vin avait une profondeur, une structure, une longueur en bouche absolument remarquables. C’était une expérience inoubliable.

Quels conseils donneriez-vous à des débutants qui souhaiteraient commencer à déguster du vin ?

D’abord, le simple fait de vouloir s’intéresser au vin est déjà un excellent début. Le goût se forme avec le temps, par la dégustation, la curiosité et l’attention.

Je conseille de commencer par des vins accessibles, familiers, avant de se lancer dans de très grands crus. Certains vins complexes demandent du temps : ils gagnent parfois à être ouverts plusieurs heures avant la dégustation, voire à être carafés, afin de laisser les arômes s’ouvrir.

L’ouverture de la bouteille doit se faire avec délicatesse. Le vin se sert de préférence dans de larges verres à pied, que l’on tient par la tige et non par le calice, afin de ne pas réchauffer le vin avec la main. Avant même de goûter, il faut prendre le temps d’observer la robe du vin, puis d’approcher le verre pour en découvrir le nez. Les arômes qui s’en dégagent en disent déjà beaucoup : fruits rouges, fruits noirs, notes florales, épices, terre humide, bois, minéralité…

Ensuite seulement, on goûte. Il faut garder le vin quelques instants en bouche, sentir son attaque, sa matière, son équilibre, puis sa finale, c’est-à-dire l’impression qu’il laisse après avoir été avalé. Avec un peu d’entraînement, on apprend à reconnaître les nuances, à mettre des mots sur ce que l’on ressent, et surtout à apprécier chaque étape de la dégustation. Bonne dégustation !

Propos recueillis par David Choukroun et Elyssia Boukobza