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Algues Nori, Cachères ?

Rédigé le Dimanche 22 Novembre 2020
La question de Anonyme

Bonjour,

Je souhaiterais savoir si les algues nori grillées pour sushi de la marque "Tanori" sont Cachères ?

La réponse de Dan COHEN
Dan COHEN
2699 réponses

Bonjour,

Les algues nori, quelle que soit la marque, sont en principe autorisées, s'il s'agit d'algues nori à 100%.

Cependant, attention ! J'ai bien dit "en principe", car il existe un problème méconnu et extrêmement négligé en France.

Les algues nori sont régulièrement infestées par de nombreux minuscules crustacés, parfois entiers. Pour le comprendre, il faut savoir comment sont récoltées les nori. Il existe des cultures, qui sont récoltées par des espèces de tracteurs marins. Ces algues sont touffues, et de nombreux crustacés peuvent s'y trouver. Les algues sont ensuite séchées et déshydratées, puis compressées pour qu'une machine puisse découper les carrés que l'on connaît.

Contrairement à une idée reçue, à aucun moment les algues ne sont hachées lors du processus. Et si les algues se décomposent comme de la poudre lorsqu'on les place dans l'eau, c'est à cause de la fragilité acquise lors du processus de déshydratation.
 
De plus, il faut être particulièrement expert pour vérifier l'absence de crustacé dans ces algues.
 
J'ignore pourquoi cette question est si négligée en France. En Israël, Rav Moché Vayé et Rav Chnéor Zalman Réva'h mettent pourtant bien en garde dans leur livre respectif (Bédikat Hamazone Kéhalakha et Tola'at Chani).
 
Dans son livre, Rav Réva'h émet l'espoir de produire un jour des cultures spéciales sans crustacés. Je l'ai appelé assez récemment pour lui demander si ces cultures avaient vu le jour depuis la publication de son livre. Il m'a dit que non. Même les tampons rabbiniques qui figurent sur les emballages ne garantissent pas l'absence de crustacés (c'est d'ailleurs généralement explicitement indiqué, en hébreu), quel que soit le tampon rabbinique (y compris Rav Roubine).
 
Pour être complet sur le sujet, il faut savoir qu'en Israël, Rav Réva'h a formé quelques surveillants rituels spécialisés dans la vérification des algues nori pour la restauration japonaise. De plus, il y a quelques mois, l'organisme de Cacheroute I'houd Harabbanim a enfin, à l'initiative du Dayan Rav Yaakov 'Haviv, assuré la vérification d'Algues Nori, certifiant l'absence de crustacés.
 
En conclusion, malgré la Cacheroute des processus de fabrication des algues Nori, seul un expert est capable de les vérifier convenablement. Si ça n'est pas votre cas, je vous recommande vivement de vous abstenir, à moins de trouver des algues nori estampillées avec le tampon du I'houd Harabbanim, assurant l'absence de crustacés.
 
Enfin, dans les restaurants japonais en France, je recommande de ne pas consommer les makis avec des feuilles d'algues, quelle que soit la Cacheroute du restaurant, à moins qu'il utilise des algues certifiées sans crustacés. En Israël, on ne pourra faire confiance que si le surveillant rituel est spécialisé dans la vérification des algues nori.
 
Kol Touv.
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