La gastronomie et l'art de la table ont fait partie de tout temps du prestige de la France.
François Vatel, de son vrai nom Fritz Karl Watel, d'origine suisse, mais né le 17 janvier 1631 en Belgique, passera à la postérité en tant qu'organisateur de fêtes et de festins sous le règne de Louis XIV.
Il organisera en 1661 une réception d'une telle splendeur, pour Fouquet, surintendant des Finances à la cour, que le Roi lui-même, invité d'honneur, sera choqué d'un tel étalage de luxe.
C'est que Vatel n'y sera pas allé de main morte : il aura fait dresser 80 tables, 30 buffets et cinq services de faisans, cailles, perdrix se succédant, servis dans de la vaisselle en or massif pour les hôtes d’honneur et en argent pour le reste des courtisans. Vingt-quatre violons joueront la musique. Et pour agrémenter le tout, Molière et Lully feront jouer une comédie-ballet composée et écrite par eux pour la circonstance.
C’est presque une description de la cour persane de notre Méguila.
Mais le grand feu d'artifice, celui qui allait marquer sa consécration (et qui malheureusement le mènera à sa perte), aura lieu en avril 1663, alors qu'il est promu « contrôleur général de la bouche » au château de Chantilly. Il est chargé de l’organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait « la table » au château. C'est beaucoup pour un seul homme, qui d'autant plus a une conscience professionnelle et un souci de perfectionnisme très aigu.
Il doit absolument satisfaire son maître, le prince de Condé, qui organise cette réception pour se réconcilier avec le Roi, avec lequel il était brouillé.
Vatel sait donc qu'il doit "mettre le paquet".
Il ne dort pas pendant 12 jours, et le résultat est une splendeur.
Cependant, un premier accroc l'accable : 75 invités-surprises se présentent, et il n'y a pas assez de rôtis pour eux. Mais la "gifle" dont il ne se remettra pas est pour le festin du lendemain. À 6h du matin, ce 24 avril 1661, sa commande de poissons et de coquillages n'est toujours pas arrivée.
Sa réputation est en jeu. Le déshonneur le guette.
Il monte alors dans sa chambre et commet sur lui-même l'irréparable.
Le poisson arrivera avec un peu de retard, quelques minutes après son geste fatal, et la fête continuera, mais sans lui.
Tout proche de nous, le grand chef Bernard Loiseau, étoilé, marié et père de 3 enfants, directeur de plusieurs établissements gastronomiques, à priori comblé, lui aussi quittera ce monde pour une étoile de Michelin qui risquait de lui échapper.
Cette frénésie d’atteindre la perfection, de se surpasser, peut être fatale dans tous les domaines, et pas seulement dans la grande cuisine, même si on le sait, elle fait partie des professions les plus exigeantes qui soient, à tous les niveaux.
La sagesse est d'aspirer à haut, tout en reconnaissant nos failles et nos fragilités.
Nos Sages préconisent la modération, l'introspection et l'exploration de ce que nous sommes : "Sache d'où tu viens, et où tu vas" (Avot 3:1).
À bien y regarder, se glisse dans cette course à l'excellence, une surestimation de notre statut de mortel.
En tous les cas, si Vatel est passé à la postérité pour son génie, les chefs de cuisine le blâment pour avoir perdu son sang-froid et avoir été incapable de faire face à l’urgence, qualité primordiale dans la restauration… et dans la vie tout court.
